この記事では
「クロワッサンをもっと上手に作りたい」という人のために
【きれいな層になったクロワッサンを作る方法】について解説したいと思います。
大きく膨らんだサクサクのクロワッサンを作れるよ。
結論
生地は『冷凍庫』で休ませる
結論から言うと
クロワッサンを上手く作るときのポイントは
生地を休ませるときは必ず『冷凍庫』で！！
になります。
サクサクした食感のクロワッサンを作るためには
「層」をきれいに作ることが大切です。
生地とバターがきれいに折り重なった層を作るためには
折り込みをしたあと、生地を休ませるときに
『冷凍庫』を使って、適度に冷やしながら休ませる
ことが必要になります。
生地を凍らせないようにちゃんと時間を守る
冷蔵庫だと生地が発酵してしまうから冷凍庫で短時間がおすすめだよ
生地が凍ってしまわないように
冷凍庫に入れておく時間は３０分以内にします。
詳しいやり方や、凍ってしまったときの対処法などは後で解説しますね。
それから
生地を『冷蔵庫』で休ませることはあまりオススメしません。
生地が発酵してしまい
きれいな層にならなくなるからです。
「クロワッサン」や「デニッシュ」は発酵生地なので
冷蔵庫でも少しずつ発酵が進んでしまいます。
ですが
「パイ生地」にはイーストが入っていないので
冷蔵庫で冷やしても大丈夫です＾＾
方法
折り込みごとに冷凍庫で２０分〜３０分休ませる
具体的な方法としては
生地を折り込むたびに冷凍庫で『２０分〜３０分』ずつ休ませながら
作ります。
詳しいやり方
三つ折り３回のレシピを例にして説明しますね。
次のような流れでクロワッサンを作ると上手くできます。
- 生地にバターを包み込む
- 生地を伸ばして三つ折りにする（１回目）
- 冷凍庫で『３０分』休ませる
- 生地を伸ばして三つ折りにする（２回目）
- 冷凍庫で『２０分』休ませる
- 生地を伸ばして三つ折りにする（３回目）
- 冷凍庫で『３０分』休ませる
- カットするための大きさに生地を伸ばす
- 生地が伸びづらくなってきたら、途中冷凍庫で『２０分』休ませる
- 再び生地を伸ばしてカットする・
・
・
だけど、３０分のときと２０分のときがあるのはどうして？
そうじゃないときは２０分にして、生地を凍らせないように調整しているよ
１回目の折り込みのあとは生地が温かくなっているので
３０分冷やすようにしていますが
２回目の折り込みのときは
１回目に比べて作業時間も短くすむため、生地の温度が上がりずらく
凍らせないように休ませる時間を２０分にしています。
クロワッサンの作り方って本やネットによってさまざまですよね^^;
ぼくもお気に入りの本で作ってもなかなか上手くできず
どうすればきれいな層のクロワッサンが作れるか悩んでいました。
そんな中、基本に立ち返って
「パンづくりに困ったら読む本」を参考にしたところ
上手くできるようになりました＾＾
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家庭で作ることをちゃんと想定してくれた本なので
いろいろなことを考慮してくれていて
とても参考になる本です。
生地が凍ってしまったときは？
あせらず待つことが大切
もし生地を凍らせてしまったときは
少し凍っただけなら、常温に少しおいておく
長時間冷凍庫に入れっぱなしで
カチカチに凍ってしまったら、冷蔵庫で解凍する
ようにしましょう。
ですが
いちどカチカチに凍ってしまったバターは伸びづらくなってしまうので
極力、凍らせないように注意しましょう。
補足：クロワッサンを発酵させるときの温度
発酵させるときは必ず３０℃以下で！
クロワッサンを発酵させるときは
折り込んだバターが溶け出さないように
温度は必ず３０℃以下にします。
３０℃よりも高い温度だとバターが溶け出してしまって
焼いたときに、きれいな層にならず
ボリュームもなくなってしまいます。
焼いたときにはじめてバターが溶け出すことで
- 水蒸気によって、生地が膨らむのを助け
- 生地を「油」で揚げたような感じ
にします。
これら一連の動作によって
クロワッサン特有のサクサクした食感が作れられます。
まとめ
まとめると
きれいな層のクロワッサンを作るときのポイントは
生地を冷たく保ちながら作る
です。
そのためには
折り込んだ後は『冷凍庫』で２０〜３０分休ませる
という方法がオススメです。
以上、クロワッサンの層をきれいに作る方法でした。
この記事が、みなさんのパン作りのお役に立てれば幸いです。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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