この記事では
「オートリーズって一晩してもいいの？」
「オートリーズを一晩したら生地がデロデロになったんだけど・・・」
「結局オートリーズってどれくらいの時間すればいいの？」
といった疑問にお答えしていきます。
やり過ぎると生地が『デロデロ』になってしまうから気をつけてね。
パンに合ったオートリーズの時間とは
オートリーズをする時間は
【ソフト系】か【ハード系】かで大きく分けられます。
オートリーズの基本についてはこちらで解説！！
【ソフト系】のパンは『１時間』
ソフト系のパンであれば
【３０分〜１時間】するのがおすすめです。
３０分〜１時間するだけでもグルテンが作られて
こねる時間を短くすることができます。
ソフト系のパンとは
- 食パン
- あんぱん、クリームパン
- バターロール
- ブリオッシュ
などの砂糖やバターといった副材料を入れるパンです。
「クロワッサン」や「デニッシュ」などの折り込み生地は
オートリーズの必要はありません。
オートリーズをして、グルテンを作りすぎると
生地を折り込みづらくなるからです。
【ハード系】のパンは『一晩』（８〜１２時間）
ハード系のパンは
【一晩】（８〜１２時間）するのがおすすめです。
ハード系のパンとは
- フランスパン
- リュスティック
- ハードトースト
- カンパーニュ
など、砂糖やバターを使わない
シンプルな材料で作るパンです。
オートリーズを【一晩】させることのメリット
生地の『甘み』と『うまみ』が増す
オートリーズを『一晩』する間に
小麦粉中の【酵素】が働きます。
酵素は、『デンプン』や『タンパク質』を分解して
『甘み』や『うまみ』成分を作り出します。
『モルト』がいらなくなる
『酵素』の働きによって
デンプンが分解されて『糖』が作られるので
できた『糖』が『モルト』の代わりになります。
そのため、『モルト』を加えなくても
『発酵』や『焼くときの色付き』が良くなります。
オートリーズをやり過ぎると生地が『デロデロ』になる？！
分解しちゃったらマズいんじゃない？
『デロデロ』の状態になってしまうよ。
オートリーズをするときに
- 時間を長くやりすぎる
- 生地の温度が高いままでおいておく
と、生地が「デロデロ」というか「テロンテロン」というか・・・
『コシ』の抜けた状態になってしまいます。
（説明が下手ですみません。^^;）
『グルテン』になるためのタンパク質まで分解される
よくパン作りでは、生地を『家』に例えて
- デンプン＝壁
- グルテン＝骨組み
といったりします。
酵素が、『デンプン』や『タンパク質』を分解すると
生地の【壁（中身）】や【骨組み】が無くなってしまう
ことになります。
つまり、
生地の『支え』が無くなってしまうので
『デロデロ』や『テロテロ』といった状態になってしまう訳です。
オートリーズの【注意点】と【温度の管理方法】
『気温』に注意する、必要なら『冷蔵庫』へ
オートリーズをするときは
【気温】や【水温】に注意します。
『気温』や『水温』が高いと
それに伴って、【生地の温度】も高くなります。
生地の温度が高いほど、酵素の働きが活発になり
生地を「デロデロ」の状態にしてしまいます。
なので、気温や水温の高い『夏』は
生地を【冷蔵庫】に入れるようにします。
気温が『２５℃以上』になるときは
冷蔵庫に入れた方がいいかなと思います。
それ以外は、基本的には常温で大丈夫です。＾＾
逆に、生地の温度が低すぎると
酵素が上手く働かないので
オートリーズの効果が得られにくいです。
『冷水』や『温水』をつかって生地の温度をコントロールする
常温でオートリーズをする場合でも
- 暖かい日は、『冷水』をつかって生地の温度を下げる
- 寒い日は、『温水』をつかって生地の温度を上げる
ようにすると
より生地の温度のコントロールが上手くできます。＾＾
生地を複温させる方法
『こね上げ温度』が下がっちゃうんじゃない？
こねる前に生地を温めてあげよう。
生地を冷蔵庫に入れておいたときに
冷蔵庫から出して『すぐに』生地をこねてしまうと
『こね上げ温度』が低くなってしまいます。
こね上げ温度が低いと
そのあとの発酵が遅くなってしまうので
生地の温度をあらかじめ上げることが必要になります。
【夏】は『常温』に出しておくだけでOK
生地の温度を上げる方法ですが
『夏』は暖かいので
『常温』に出すだけで、自然に温度が上がります。
問題は、『冬』の場合です。^^;
冬にオートリーズをするとき
『常温』に出しておいて大丈夫なんですが
『常温の温度』が冷蔵庫内よりも寒い場合があります。
そういうときも
こね上げの温度を上げるために
あらかじめ生地を温める必要があります。
僕が以前いたパン屋さんでも
生地の温度のコントロールにはとても苦労しました。
個人店のパン屋さんだったので、機材が十分に揃ってなくて
季節の温度変化には毎回悩まされていました。^^;
【冬】は『湯煎』で温める
『冬』に生地の温度を上げる方法は
『湯煎』をして生地を温めてあげる
と良いです。
大きめのボウルに温かめのお湯を張って
ボウルに入った生地を漬けておきます。
途中、生地の外側と中心を入れ換えると
全体の温度を均一にすることができます。
他にも
- こたつの中に入れる
- ヒーターの前に置く
ということも有効です。
まとめ
オートリーズのおすすめ時間は
- ソフト系のパンは、３０分〜１時間
- ハード系のパンは、一晩（８時間〜１２時間）
です。
オートリーズを『一晩』させると
- 『甘み』と『旨味』が増す
- 『モルト』がいらなくなる
という効果がある。
オートリーズを『一晩』するときは
- 長時間やりすぎたり
- 生地の温度が高すぎると
生地が『デロデロ』になるので注意する。
気温が２５℃以上になるときは
冷蔵庫に入れる
ようにする。
生地の温度は
『冷水』や『温水』を使ってコントロールする
ようにする。
生地が冷たいときは
- 夏は常温に出しておくだけでOK
- 冬は湯煎して温める
ようにする。
この記事がみなさんのパン作りのお役に立てれば幸いです。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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