くるみとチーズを使ったパン
パンに何かを練り込んだり、包み込むときに、定番の組み合わせってありますよね。
今回は、僕が勝手にその中の一つかなと思ってる「くるみ」と「チーズ」の組み合わせで作るパンを紹介したいと思います。
くるみの香ばしい香りとカリッとした食感に、チーズの風味と濃厚さが合わさった、とても美味しいパンです。
これに、ワインなんかがあればもう言うことなしですね。
ベースとなる生地には、「全粒粉」を５０％配合しました。
ハード系とまではいかないですが、少し噛みごたえのある、味わい深いパンになっています。
是非作ってみてください。
YouTubeでも紹介しています。是非ご覧ください。
材料（８個分）
- 春よ恋・・・１００g（５０％）
- 全粒粉・・・１００g（５０％）
- きび砂糖・・・１４g（７％）
- 水・・・１６０g（８０％）
- 塩・・・４g（２％）
- インスタントドライイースト・・・２g（１％）
- くるみ・・・５０g（２５％）
- シュレッドチーズ・・・１３０g
＊（）内はベーカーズ％を表しています。
下準備
・オーブンを２２０℃に予熱しておく。
作り方
１．オートリーズをとる
ボウルに春よ恋、全粒粉、きび砂糖、水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
乾燥しないようにラップをかけ、常温で３０分〜１時間ほど休ませる。
・オートリーズって何？って方はこちら。
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２．くるみを洗う
ボウルを用意して、くるみを計り入れる。
くるみを流水でかるく洗う。
ザルにあげて乾かす。
３．生地をこねる
オートリーズの時間をとった後の生地に、塩とインスタントドライイーストを加え、混ぜる。
混ざったら台の上に出して、２０分ほどこねる。
生地がよくつながり、コシ（生地の「伸びる力」と「引っぱる力」のこと）が十分出たところで、
生地を薄く広げて膜をつくり、生地の出来上がりを確認する。
膜に「だま」が無くなめらかで、向こう側が透けて見えるくらいまで、破けずに広げることが出来るようなら完成。
こね上がった生地にくるみを練り込む。
４．一次発酵
生地の表面を張らせるようにして丸め、ボウルに入れる。
オーブンに発酵機能があれば３５℃に設定して、もしくは部屋の暖かい場所に置いて、４５分発酵させる。
[memo title=”ポイント”]部屋の暖かい場所で発酵させる場合は、温度計で温度を計り、発酵の時間を調節しましょう。[/memo]
５．パンチ（生地のガス抜き）
くっつかないように生地と台にかるく粉をふる。
生地の表面（きれいな面）が下になるようにして、台の上に出す。
手にもしっかりと粉をつけ、生地を押すようにつぶしてガスを抜く。
広がった生地を、左右に三つ折りにする。
その後、さらに上下に三つ折りにする。
生地の表面を上にしてボウルにもどし、乾燥しないようにラップをかける。
オーブンの発酵機能を３５℃に設定する、または部屋の暖かい場所に置いて、３０分発酵させる。
[memo title=”ポイント”]手ごねだと、どうしてもグルテンの形成が弱くなってしまうのと、イーストも一般的なレシピに比べて少なくしてあるので、僕はパンチを行うようにしています。[/memo]
６．指穴テスト
生地に指で穴を開けて、発酵の状態を確認していきます。
くっつかないよう生地の表面に粉をふり、指にもしっかりと粉をつける。
生地に人差し指を第二関節あたりまで差し込み、穴を開ける。
指の跡がきれいに残るくらいが、ちょうど良い発酵状態の目安です。
もし、生地の穴が塞がってきてしまうようなら、発酵が足りていない状態です。
様子を見ながら、さらに１５分〜３０分ほど発酵させましょう。
生地全体にガスが充満していて、指で穴を開けたときに、生地全体がしぼんでしまうようなら発酵のさせ過ぎです。
あまり発酵させすぎると、イーストがエサ（糖分）を消費してしまい、この後の発酵力が弱くなってしまうので、気をつけましょう。
７．分割と丸め
生地をかるく粉をふった台の上に出し、カードやスケッパーを使い、一つ５０gに切り分ける。
切り分けた生地を、表面をきれいに張らせるようにして丸める。
（このときに、生地中の余分なガスは抜くようにします。）
乾燥しないようラップをかけ、常温で１５分ほど休ませる。
８．成型
チーズを用意します。
①生地を一つとり、手のひらを使って平らにつぶし、ガスを抜く。
②生地の裏側を上にして、手のひらにのせる。
③チーズを取り、生地の中央にのせる。
（僕はチーズを一つにつき１７g包み込みましたが、包みやすい分量で大丈夫です。）
④生地の「ふち」をたぐり寄せるようにして、チーズを包み込む。
⑤閉じ目をしっかりとつまんでくっつけ、生地を閉じる。
クッキングシートを敷いたオーブンプレートに、間隔を開けて並べる。
９．二次発酵
オーブンの発酵機能を３０℃に設定する、
または、乾燥に気をつけながら、部屋の暖かい場所に置き、３０分発酵させる。
１０．焼成
２２０℃に予熱したオーブンに入れ、１５分焼く。
焼きムラを防ぐため、途中１３分ほど経ったところで、オーブンプレートの向きを反転させる。
以上が、「くるみとチーズのパン」の解説となります。
最後までお読みいただきありがとうございました。
使用した材料・器具
