オートリーズとは？
僕のお店ではほとんどのパンを「オートリーズ製法」で作っています。
そこでこの記事では
オートリーズって何？
どうやってやるの？
どんな効果があるの？
といったことについて解説していければなと思います。
はじめにオートリーズとは…
結論から言うと
オートリーズとは、全ての材料をいっぺんに混ぜるのではなく、先ずはじめに「小麦粉」と「水分」だけを混ぜておき、１５分から１時間ほど生地を寝かせる作業のことを言います。
（ソフト系のパンであれば「砂糖」もこの段階で加えておきます。）
パンの出来上がりまでのトータルの時間が長くなってしまうというデメリットはありますが
オートリーズを行うことで
- こねる時間を短くすることができる
- 生地の旨みを引き出すことができる
- 水分をたっぷり含んだパンを作ることができる
などのメリットがあります。
オートリーズの時間は生地によって様々です。
フランスパンの生地なんかは一晩オートリーズの時間をとって旨味を引き出しています。
具体的な作業の流れ
オートリーズを使ってパンを作る際は
という流れになります。
自家製酵母や天然酵母はいつ加える？
基本的には塩やイーストと同じタイミングで加えてもらえれば大丈夫です。
ただし、手ごねの場合には液体状の酵母をあとで加えるのは難しいため、先に加えておくようにしましょう。
お店では「ブリオッシュ生地」を作る際などは自家製酵母は先に加えるようにしています。
これは自家製酵母が持つ乳酸菌を働かせることで卵臭さを和らげる狙いがあるためです。
オートリーズのメリットとは
もう少し掘り下げて説明させていただくと
オートリーズを行うことは
- 粉に水分が浸透していく時間を作ってあげる。（これを水和といいます。）
- 酵素が働く時間を作ってあげる。
という意味があります。
①の粉に水分が浸透していく時間を作ってあげることには、
グルテンを自然と形成させる効果と水分を多めに含ませられる効果があります。
これによってこねる時間を短縮することができますし、また水分を多く含ませたしっとりしたパンを作ることができます。
また、②の酵素が働く時間を作ってあげることには、
酵素が生地中のでんぷんやタンパク質を分解してくれるという効果があります。
これによって生地の旨みや甘みを引き出すことができます。
酵素とは
次に酵素の働きについても簡単に説明させていただければと思います。
酵素とは簡単にいうと、消化や吸収、代謝を手伝ってくれる物質のことです。
もっとざっくり簡単にいうと、「食べ物を分解する物質」のことです。
例えば、唾液に含まれる「アミラーゼ」が酵素のひとつです。
アミラーゼはデンプンを分解してブドウ糖に変える働きがあります。
酵素を働かせることで得られるメリット
酵素が働くことによって得られるメリットには
- パンの膨らみを良くする
- 「モルト」を入れる必要がなくなる
- 小麦本来の自然な「甘み」や「旨味」が増す
- 焼いたときに香ばしい色づきになる
- 食べたときの口溶けや消化が良くなる
などいろいろなものがあります。
ちなみにオートリーズとはフランス語なんですが
日本語に訳すと「自己融解」という意味になります。
小麦が自分の持つ酵素によって、自分のデンプンやタンパク質を分解するので
こういった名前が付けられたのかもしれません。
またどうしてフランス語なのかというと
フランス人のレイモン・カルヴェルさんという方がはじめに開発され提唱したからです。
どうして「塩」や「イースト」は後で加えるのか
それは塩やイーストを加えることで
「グルテンの発達」や「酵素の働き」を弱めてしまうからです。
なぜ『塩』や『イースト』は後で加えるの？
『グルテンの発達』と『酵素の働き』を防いでしまう
『塩』には
グルテンを引き締めてしまう
酵素の働きを遅くする
という性質があり
グルテンの発達や酵素の働きを防ぎます。
また
『イースト（酵母）』を後で加える理由は
単純に発酵が進んでしまう
発酵によって生地の酸性度が高くなる
からです。
酸性度が高くなると、生地が引き締められてしまい
塩と同じようにグルテンの発達を防いでしまいます。
まとめ
まとめると
『オートリーズ』とは
はじめに『小麦粉』と『水分』だけを混ぜて
常温（２５℃ほど）で『３０分〜１時間ほど』生地を寝かせる
作業のこと。
オートリーズで得られる『メリット』には
- 生地をこねる時間が短くなる
- 自然な『甘み』や『うまみ』が増す
- 焼いたときの膨らみが良くなり、色づきも良くなる
- 『モルト』を入れる必要がなくなる
などがあります。
