オートリーズとは？

この記事では

オートリーズって何？

どうやってやるの？

どんな効果があるの？

といった疑問について解説していきたいと思います。

はじめに結論から言うと

オートリーズとは、全ての材料をいっぺんに混ぜるのではなく、先ずはじめに「小麦粉」と「水分」だけを混ぜておき、１５分から１時間ほど生地を寝かせる作業のことを言います。
（ソフト系のパンであれば「砂糖」もこの段階で加えておきます。）

パンが出来上がるまでのトータルの時間が長くなってしまうというデメリットはありますが
オートリーズを行うことで

• こねる時間を短くすることができる
• 生地の旨みを引き出すことができる
• 水分をたっぷり含んだパンを作ることができる

などのメリットがあります。

オートリーズを使ってパンを作る際は

という流れになります。

基本的には塩やイーストと同じタイミングで加えてもらえれば大丈夫です。
ただし、手ごねの場合には液体状の酵母をあとで加えるのは難しいため、先に加えておくようにしましょう。

オートリーズを行うことには

1. 粉に水分が浸透していく時間を作ってあげる。（これを水和といいます。）
2. 酵素が働く時間を作ってあげる。

という意味があります。

一つ目の粉に水分が浸透していく時間を作ってあげることには、自然とグルテンを形成させる効果と水分を多めに含ませられる効果があります。
これによって手でこねる時間を短縮することができ、また水分を多く含ませたしっとりしたパンを作ることができます。

また、二つ目の酵素が働く時間を作ってあげることには、酵素が生地中のでんぷんやタンパク質を分解してくれるという効果があります。
これによって生地の旨みや甘みを引き出すことができます。

次に酵素の働きについても簡単に説明させていただければと思います。

酵素とは簡単にいうと、消化や吸収、代謝を手伝ってくれる物質のことです。

酵素ってなに？

酵素とは　例：唾液に含まれるアミラーゼ

『酵素』とは、一言でいうと

食べ物を分解する物質

のことです。

例えば

唾液に含まれる『アミラーゼ』が酵素です。

「唾液にはデンプンをブドウ糖に変える性質がある」

って小学生の頃に習いましたね。＾＾

これは

デンプンがアミラーゼ（酵素）によって分解されて

ブドウ糖になったというわけですね。

酵素の働きで得られるメリット

オートリーズで生地を休ませている間に

酵素が働いて、デンプンやタンパク質を分解し

『糖』や『アミノ酸』を作ります。

酵素が働くことで得られる『メリット』には

• パンの膨らみが良くなる
• 『モルト』を入れる必要をなくす
• 小麦の自然な『甘み』や『うまみ』が増す
• 焼いたとき、香ばしい色づきになる
• 口溶けや消化が良くなる

などがあります。

つまり、言い換えると

オートリーズとは、『酵素』を働かせるための時間

ということですね。

ちなみに

『オートリーズ』とはフランス語です。

「どうしてフランス語なの？」かというと

フランス人のレイモン・カルヴェルさんが

はじめに提唱したからです。

オートリーズを日本語にすると

『自己融解』になります。

小麦が自分の酵素によって

自分のデンプンやタンパク質を分解する

ので、こういう名前がつけられたんですね。

なぜ『塩』や『イースト』は後で加えるの？

『グルテンの発達』と『酵素の働き』を防いでしまう

『塩』には

グルテンを引き締めてしまう

酵素の働きを遅くする

という性質があり

グルテンの発達や酵素の働きを防ぎます。

また

『イースト（酵母）』を後で加える理由は

単純に発酵が進んでしまう

発酵によって生地の酸性度が高くなる

からです。

酸性度が高くなると、生地が引き締められてしまい

塩と同じようにグルテンの発達を防いでしまいます。

まとめ

まとめると

『オートリーズ』とは

はじめに『小麦粉』と『水分』だけを混ぜて

常温（２５℃ほど）で『３０分〜１時間ほど』生地を寝かせる

作業のこと。

オートリーズで得られる『メリット』には

• 生地をこねる時間が短くなる
• 自然な『甘み』や『うまみ』が増す
• 焼いたときの膨らみが良くなり、色づきも良くなる
• 『モルト』を入れる必要がなくなる

などがあります。

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