パンチっていつすればいいの？〜パンチする『タイミング』と『回数』〜

この記事では

「パンチっていつすればいいの？」

「パンチをするタイミングって何か決まりがあるの？」

「レシピによってパンチする回数が違うのはどうして？」

といった疑問にお答えしていきたいと思います。

 

『パンチの基本』についてはこちらの記事で解説しています。

合わせて読んでみてください。

【パンチ】ってどんな意味があるの？〜パンチをする意味や理由〜この記事では、パン作りをする上での 「パンチってなに？」 「どうしてパンチをするの？」 「パンチを忘れたときはどうした...

 

結論

結論から言うと

『生地のガス抜き』が目的のときは

でおこない

『生地をつなぐ』ことが目的のときは

おこないます。

パンチには２種類ある

パンチは目的別に

の２種類に分けられます。

 

 

『ガスを抜くことが目的』と聞いて

「生地を折りたたむことは目的じゃないの？」

と、ちょっと混乱させてしまったかもしれません。

 

ガスを抜いたあとで生地は折りたたむので

正確には

『ガスを抜くこととグルテンを強くすることが目的』

となります。^^;

 

（もう一つの『生地を繋ぐことが目的』と区別しやすい

ように『ガス抜きが目的』としました。）

ガス抜きが目的のとき

１次発酵の２/３のタイミングでパンチする

ガス抜きが目的の場合

パンチは

でやるのが基本です。

 

 

例えば

例えば

１次発酵の時間が『全体で９０分』のときは

『６０分』のタイミングでパンチをします。

１２０分のときは、８０分のタイミングで

１５０分のときは、９０〜１００分のタイミングでする

といった具合です。

生地をつなぐことが目的のとき

３０分間隔で３〜５回行う

生地をつなぐことが目的の場合

パンチは

おこないます。

『力の弱い生地』や『吸水率の高い生地』に有効

生地をつなぐ目的でするパンチは

『力の弱い生地』や『吸水率の高い生地』

の場合に使われる手法です。

 

具体的にどういう生地かというと

『リュスティック』や『チャバタ』、『ロデヴ』

といったパンの生地です。

 

『リュスティック』は

のため

『チャバタ』や『ロデヴ』は

ためです。

まとめ

まとめると、パンチは

ガス抜きが目的のときは

生地を繋ぐことが目的のときは

おこないます。

 

生地を繋ぐ目的のパンチは

のときにおこないます。

 

この記事が、みなさんのパン作りのお役に立てれば幸いです。

最後までお読みいただきありがとうございました。

参考図書